Paris-Brest

En dehors des muffins que je rate systématiquement, le Paris-Brest est ma bête noire dans les quelques patisseries que j’ai déjà testées. Etait ma bête noire, devrais-je dire, car j’ai trouvé une recette inratable. Merci à Aquarelle, membre du forum Supertoinette pour sa recette.

Je n’ai pas pris de photo pendant la préparation parce qu’au contraire des confitures et des pâtes que je fais habituellement, la pâte à choux et la crême de pralin sont à faire rapidement. Par contre, j’ai pris une photo juste avant de manger :-p

Voila donc la recette d’Aquarelle avec les modifications que j’y apporterai la prochaine fois.

Pour la pâte à chou:

  • 75 gr de beurre doux
  • 25cl d’eau
  • 4 oeufs
  • 75gr de farine
  • 1 sucre
  • 2 pincées de sel
  • des amandes effilées (déco avant la cuisson)
  • du sucre impalpable (déco après la cuisson)

Préchauffer le four à 210 degrès (th7), verser 25 cl d’eau froide, ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre, le sel et faire bouillir (attention ça va vite)

Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger.

Reposer ensuite sur un feu doux et mélanger à la cuiller en bois jusqu’à ce que la pâte se détache du fond (= faire déssècher)

Laisser tiédir un peu puis incoporer les oeufs un par un en mélangeant à chaque fois vigoureusement.

Graisser abondamment du papier de cuisson.

Après avoir incorporé les 4 oeufs, lorsque la pâte est lisse, la mettre dans une poche à douille et faire des couronnes de 8cm de diamètre. Les faire assez épaisses (il faudra les couper en deux pour mettre la crême)

Saupoudrer d’amandes et cuire au moins 20 minutes.

Il est important de bien préchauffer le four. Si le four n’est pas assez chaud au moment de mettre les couronnes, elles s’étendront avant de gonfler et elles risquent de se coller entre elles (c’est comme pour les cookies). Un autre petit truc grapillé sur le forum (merci Ninja), une fois que les couronnes sont un peu gonflées, donc 5 bonnes minutes après le début de la cuisson, on peut laisser le four très légèrement entr’ouvert. De cette façon, la vapeur de cuisson sortira et les couronnes ne ramolliront pas trop, une fois sorties du four.

Quand la cuisson est finie, sortir les couronnes et les laisser refroidir à empérature ambiante.

Pour la crême:

  • 3 oeufs
  • 25 cl de lait
  • 40 gr de pralin
  • 30 gr de sucre fin
  • 15 gr de farine
  • 15 gr de maïzena

Le pralin, c’est un mélange de noisettes concassées et de sucre. Ca se présente sous forme d’une poudre brune avec des petits éclats de noisettes, et ça se trouve en grande surface dans le rayon où on trouve la poudre d’amandes, les amandes efflilées, les mélanges pour gateaux, les extraits de café ou de vanille, etc.

Porter le lait à ébullition avec le pralin

Dans un terrine, battre les 3 jaunes d’oeuf avec le sucre. (Gardez un blanc d’oeuf de côté, il faudra le monter en neige, plus tard) Incorporez ensuite la farine et le maïzena.

Quand le lait bout, ajouter le mélange des oeufs et délayer. Laisser sur le feu et mélanger. La texture va s’épaissir assez vite. Retirer du feu.

Monter le blanc en neige. Dans la recette originale, il faut garder les 3 blancs et les monter en neige bien ferme, puis les incorporer à la crême pralinée. Mais j’ai été un peu déçue de la texture obtenue: avec les 3 blancs, c’est devenu une mousse moins compacte que la crême que j’attendais. Donc la prochaine fois, je monterai un seul blanc en neige.

Quand les couronnes sont refroidies, les couper en deux et tartiner la partie du bas d’une très épaisse couche de crême. Eventuellement, utiliser une poche à douille. Remettre la partie du haut, décorer de sucre impalpable.

J’avais un peu trop de pâte à chou, alors j’ai fait des petits choux à la crême en plus.

Une réflexion sur « Paris-Brest »

  1. bonjous sa serait pour savoir le poids de la farine que vous avez mis dedans cas se n’est pas ecrit! merci

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